BBQ oldalas Varga Roland módra
Evezzünk most stílusban egy lazább és kötetlenebb irányba a hedonista világnézeteket valló Bestiával, amely 2015 tavaszán nyitotta meg kapuit.
A Bestia a Bazilika tövében a hazai kézműves sörök előtt tiszteleg kézzel evős magas-kocsmagasztróval. Szortimentjüket a főzdék új generációjával szoros együttműködésben alakították ki, így kínálatukban sok hazai jófajta kézműves sör található. Mert ilyen is kell Budapesten, és persze a Magyarország meghatározó éttermeit és séfjeit bemutató sorozatomba . A borítóképen látható sör pedig senkit ne tévesszen meg: az ételhez – bár sörrel, vagy akár pezsgővel is jól csúszik – én, mint azt tőlem már megszokták, továbbra is bort ajánlok most.
Az étterem konyhafőnöke Varga Roland, aki a városligeti Robinsonban, a Deák téri Terminálban edződött, majd a fővárosból Mádra igazolt az Első Mádi Borházba. Nem mellesleg több, mint másfél évtizeden át Hadzsala Krisztián séftársa is volt. A Bestia “arca” és társtulajdonosa, Wossala Rozina és Roland már régóta ismerték egymást, így amikor Roland távozott Mádról, Rozina azonnal meg is kereste, hogy legyen a Bestia konyhafőnöke.
Bestia BBQ sertés oldalas, coleslaw
Hozzávalók és elkészítés (10 adag):
Fűszerpác:
- 50 g őrölt fűszerpaprika
- 50 g füstölt fűszerpaprika
- 50 g só
- 70 g barnacukor
- 10 g fokhagyma granulátum
- 10 g hagyma granulátum
- 10 g cayenne bors
- 10 g füstölt fehérbors, megtörve
- 10 g szárított bazsalikom
- 10 g provence-i szárított fűszer keverék
- 2 g fahéj
A hozzávalókat összekeverjük.
BBQ sertés oldalas:
- 4 kg sertés oldalas
Az oldalast megtisztítjuk és formázzuk, adagonként 400 g.
Az előkészített oldalast 10%-os sóoldatba (1 liter vízben 10 dkg só feloldva) tesszük 6 órára, úgy, hogy a folyadék teljesen ellepje. Alaposan leöblítjük, megszárítjuk, majd bedörzsöljük az elkészített fűszerpáccal. Indirekt füstölőben, 180 Fahrenheit fokon (kb. 82 Celsius fok) 6 órát füstöljük (tipp: ha nincs füstölési lehetőségünk, akkor a sóoldathoz használhatunk füstölt sót, esetleg folyékony füstöt). A húst óránként spricceljük meg az almalé-almaecet keverékével. Miután kész a füstölés, levákuumozva 68 Celsius fokon további 12 órát hőkezeljük. (tipp: ha nincs lehetőségünk vákuumozni, akkor, ha végeztünk a füstöléssel, alufóliába csomagolva az oldalast adagonként 120-130 C-fokos sütőben további 4-5 órát hőkezeljük.)
BBQ szósz:
- 100 ml almaecet
- 100 ml almalé
- 10 ml szójaszósz
- 50 ml worchester szósz
- 4 ek Muscovado barnacukor
- 4 ek juharszirup
- 1 ek tabasco
- 4 ek bbq fűszerpác
- 100 g méz
- 500 g ketchup
- 100 g balzsamecet szirup
Az összes hozzávalót összekeverjük, és forrástól számítva 20 percig főzzük sűrűn kevergetve.
Coleslaw recept:
- 1 kg lilakáposzta
- 20 g só
- 100 g édescsili szósz
- 2 db zöldalma, reszelve
- 200 g sárgarépa, reszelve
- 300 g majonéz
- 30 ml szezámolaj
- 150 g lilahagyma
- 60 g magos mustár
- 1 ek chilipehely
- 10 g snidling
- 40 g méz
- 60 ml almaecet
A zöldségeket lereszeljük, a zöldfűszereket felaprítjuk, majd egy keverőtálban alaposan összekeverjük. Felhasználásig tároljuk hűtőben.
Tálalás:
A már kész oldalast megkenjük a BBQ-szósszal és 200 Celsius fokos sütőben készre sütjük; ez nagyjából 8-10 percet vesz igénybe. (Az étteremben Josper kemencében sütik készre a BBQ szósszal). Coleslaw salátával tálaljuk!
(vinoport.hu)