Az ételekhez legjobban illő italok kiválasztása nem is olyan könnyű tudomány. Vannak ugyan általános szabályok, de a helyi hagyományok, az éppen aktuális bordivat, trend gyakran megbontja ezt a “törvényt”. Így olykor még a gyakorlott sommelier tanácsai sem mindig „ízlik” a vendégnek.
Nézzünk azonban néhány általános irányelvnek tekinthető szabályt:

 

Az egyszerűbb, kevéssé fűszerezett ételekhez könnyű fehér borok illenek, míg a rafináltabb, zsírosabb, fűszeresebb kreációk már elbírják az erősebb fehér borokat, de leginkább a testes vörösborok után kiáltanak. Sokan elintézik az ügyet egy legyintéssel: a fehér húsokhoz fehér, vagy rosé bor, a színes húsokhoz pedig vörös.
Borral készült ételekhez, borleveshez, boros szószokhoz az ételhez használt bor való, ezt kell kísérőnek ajánlani.
Ugyanígy irányelvnek tekinthetjük azt, hogy az egy étkezésen belül felszolgált italok erőben és zamatban gazdagodva kövessék egymást csak úgy, mint a borkóstolás etikettjénél.
Ha fűszeres az étel, akkor ezt a bor kiválasztásánál is vegyük figyelembe, fűszeres borok közül válasszunk hozzá.

Általános ajánlások

Az egyes borfajták fogyasztási hőmérséklete

Leghidegebben a pezsgőt, habzó bort: ez kb. 6-8 °C.
Ezután mindenképpen a száraz, fehér borok jönnek, aperitifként: 8-10 °C, étkezáshez 10-12 °C ajánlott hőmérsékletével.
Következnek a rosék, sillerek 10-12 °C
Könnyed vörös borok: 12-14 °C.
És szinte előhűtetlen állapotban, pincehőmérsékleten, vagy nem egész szobahőmérsékleten az érett, testes vörös borok, édes borok, 14-17 °C.
Desszertborok: 14-18 °C

Étvágygerjesztőnek (apretifnek)

Leginkább száraz borokat, borpárlatot, pálinkát. De!
Remek ital a száraz vermut, és más száraz – akár nagyon száraz – fehér borok, madeira, sherry, száraz szamorodni, whisky, pálinkafélék, borpárlatok, keserű likőrök, száraz koktélok, gyümölcslevek, stb.
Leveshez
A magyar konyha egyik jellegzetessége, hogy sokan fogyasztanak levest. Előtte, illetve akár közben, de a leves elfogyasztása után mindenképpen iható a bor, ami legyen egy könnyed száraz, fehér bor.
Borleves: amilyen borból készült
Zöldségleves: finom, könnyű, illatos, zamatos fehér bor
Húsleves: száraz, határozott savú fehér, vagy csersavas vörös
Halászlé: száraz, testes borok: somlói, tokaji furmint, vagy vörös (kadarka, szekszárdi, villányi vörös)
Gulyás: csersavas, fűszeres vörös borok
Bableves: füstölt hússal – csersavas, testes vörösbor
Gyümölcsleves: félédes, édes fehér borok (esetleg gyümölcsborok)

Vegyes ízelítőhöz, hideg előételekhez: száraz fehérbor, egyesek szerint fűszeres, nehezebb fehér bor, mások szerint kevésbé illatos, de fűszeres, könnyed fehér bor. (Kaviárhoz: száraz sherry, vodka.)
Meleg előételekhez: talán fehér borok (sauvignon blanc, chardonnay, hortobágyi palacsintához inkább rosé)
Rákhoz: fűszeresebb, nehezebb száraz fehér bor.
Halakhoz: könnyű, száraz fehér bor, esetleg laza rosé. Lazachoz, vagy pisztránghoz adható akár félédes vagy édes fehér bor is.

Húsokhoz általában,

Borjú: félszáraz, félédes, testes fehér bor, ha paprikásan készül – rosé
Marhahús: száraz, félszáraz, markánsan testes vörösbor
Sertéshús: fehér (száraz, félszáraz, testes, erős) és természetes száraz vörös
Birka, bárány: félszáraz, száraz, testes vörös (ha sült, akkor könnyű, szőlő illatú fehér is jó)
Csirke, pulyka: félszáraz testes fehér, ha paprikás, akkor rosé, vörös
Liba, kacsa: félszáraz, száraz testes fehér bor, vagy könnyed vörös
Vadakhoz: nehéz, testes vörös bor, szinte kizárólagosan (hallottam arról, hogy a száraz szamorodni is kísérője volt már vadlakomának).

Tojásételekhez: könnyű, száraz fehér bor.
Gombához: vörös borok, vagy nehezebb száraz fehérek.
Főzelékek: friss, savas, üde fehér borok
Májhoz: fehér vagy könnyű vörös bor. Melegen tálalt libamájhoz vörös bor, hideg, zsírjában lévő libamájhoz, akár aszú is illik. Libamáj, kacsamáj: mehet az aszú, de nagyon jó az édes tramini és a villányi portugieser is
Rostonsültekhez: fehér vagy vörös bor.
Pörköltekhez: testes vörös bor.
Pástétomokhoz: vörös bor.
Szárnyasokhoz: fehér pecsenyebor, esetleg pezsgő, itt nem vetném el a finom rosé borokat.
Fehér húsú sültekhez: fehér pecsenyebor, de a pezsgő is megfelel.
Angolos húsokhoz: nehéz, testes vörös bor.
Tésztához: félédes fehér pecsenyebor, pezsgő. Ha mártásos tészta étel, akkor a rosé is illik.
Zöldségekhez: Itt természetesen csak fehér száraz bor jöhet számításba. A zöldség fűszerezettsége azonban meghatározza azt, hogy milyen erősségű, savas, vagy éppen fűszeres bort adjunk.
Káposztás ételekhez: emésztést segítő fűszeres, fehér száraz, vagy száraz vörös borok (töltött káposzta mellé mindenképpen próbálják ki a chardonnay-t)
Édességekhez, desszertekhez: édeskés fehér bor, tokaji aszú vagy (félszáraz) pezsgő.
Sajtokhoz: vörös bor vagy valamilyen csemegebor, különleges fehér borok is kísérhetik a sajttálat.
Friss kenhető sajtok (pl. körözött, Philadelphia): fehér vagy könnyű rosé.
Kecskesajt: sauvignon blanc, olaszrizling,
Juhsajt:l olaszrizling, vagy szürkebarát.
Fehér penészes sajtok (pl. Camambert, Brie): fahordóban érlelt egri fehérbor, pinot noir.
Rúzsos sajtok (pl. Pálpusztai, Munster): könnyebb, tanninszegény vörösborok, tramini.
Hegyi kemény sajt (pl. Gouda, Pannónia): közepesen testes vörösbor, mondjuk kékfrankos vagy merlot.
Kéksajt (Márvány, Gorgonzola): késői szüretelésű édes borok, max. 3 puttonyos aszú. Trappista- szép, fehér bor, könnyed gyümölcsös vörös.
Füstölt sajt: kemény vörösek.
De csínyján a sajtokkal! Nem minden borhoz illik, például a vörösborokhoz kevésbé, de a fehér félédesekhez nagyon.

Gyümölcshöz: Tokaji aszú, édes szamorodni, vagy más csemegebor.

Feketekávéhoz: konyak vagy valamilyen likőr.

A borok felszolgálása asztalnál,

A bort a vendégnek be kell mutatni. Palackját, cimkéjét – ez egy vizuális megtekintés.
Fehér és roséborokat (mivel hűtötten szervírozzuk) hőtartó edényben szokás a vendég asztalához vinni. Vörösborokat kézben, vagy tányérra állítva, a palackban érlelt óborokat fekvő állapotban, kiöntőkosárban szolgálják fel.
Kidugózáskor a palackot kendőre állítva először a védőkapszula tetejét vágjuk- vagy tépjük le. A teljes kapszulát levágni vagy letépni súlyos hiba.
A parafa eltávolítására a dugóhúzót a dugó teljes hosszába hajtsuk be és emeljük ki a dugót. A kiemelt dugó a vendég által látható legyen, külön kérésre tányérkán át is kell adni. (a dugó állapota árulkodik a bor minőségéről is – rossz illatú, penészes dugó= rossz bor)
A 3-5 éves borokat fogyasztás előtt minimum 20 perccel szükséges kidugózni, a palackfülledtség kiszellőzése érdekében.
A gazda kóstolja meg először a bort, hogy az megfelelő minőségű-e, étteremben vendégek közül a rendelést feladó kóstol előzetesen.
A bort csak teljesen tiszta, száraz pohárba szabad tölteni. Legajánlatosabb a talpas kehelypohár, amely felfele szűkülő. A kisebb kelyhű a fehérboroknak, a nagyobb pedig a vörösbornak való.
Kitöltéskor a borospoharakat csak egyharmadáig töltjük, mert így lehet a bort jól megforgatni a pohárban.

 

Forrás: http://www.bortura.com/